고등어 비린내 제거법과 보관법 해동법

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고등어

오늘은 고등어에 대해 알아볼까 합니다. 간단하고 영양가 있는 고등어는 많은 생선 중에서 가장 인기 있는 재료 중 하나입니다. 하지만 요리를 하려고 할 때 냄새와 기름이 튀는 것, 환기의 번거로움 때문에 구매를 꺼리시는 분들이 많으실 것 같아요. 그래서 오늘은 그런 고민을 한방에 해결할 수 있는 고등어 꿀팁을 모두 알려드리려고 합니다.

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고등어 고르는 방법

고등어를 살 때 고등어는 동공이 반짝거리고 크기가 크며, 몸이 통통하고 탄력이 있는 것을 선택하는 것이 좋다. 또한 등은 청록색이고 배는 은백색인 것이 좋다. 피 묻은 눈은 죽은 지 오래 된 고등어입니다. 이 점에 유의하십시오.

고등어는 주로 국내산과 노르웨이산의 두 가지 범주로 판매됩니다. 국내산 고등어는 봄, 여름보다 가을, 겨울이 더 가볍고 부드럽습니다. 또한 크기가 클수록 더 맛있습니다. 노르웨이 고등어는 잡은 직후 냉동해 사시사철 맛이 비슷하고 지방 함량이 높아 많은 사람들이 선호한다.

고등어를 피하기 위해

토종 고등어는 크기가 작을수록 육질이 질기고 맛이 덜할 수 있습니다. 고등어 뱃살에 무늬나 반점이 있는 고등어도 피해주세요.

배 색깔이 은은하게 하얀 고등어는 부드럽고 맛이 좋은 고등어이고, 배에 잔잔한 갈라짐이나 반점이 있는 고등어는 귀상어에 비해 현저히 떨어진다. 다만, 고등어가 제철인 여름철에는 지방 함량이 증가하고 풍미가 좋아지므로 주의하시기 바랍니다.

최근에는 선별해서 파는 곳도 있지만 같은 가격에 파는 곳도 많으니 잘 확인하고 구매하시는 게 좋을 것 같아요.

한국과 노르웨이 제품을 구별하는 방법

국산 고등어와 노르웨이 고등어는 육안으로 구분이 가능합니다. “높이” 즉, 고등어 무늬의 선명도와 배에서 등까지의 세로 길이를 확인하세요. 패턴은 노르웨이 고등어에서 훨씬 더 명확하며 ‘체고’의 길이는 토종 고등어에서 더 크다는 점만 기억하면 됩니다.

고등어 섹션

고등어는 활고등어, 냉동고등어, 해동고등어와 자반으로 나뉜다. 생고등어는 잡은 그대로 유통하기 때문에 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하다.
냉동 및 해동 고등어는 잡은 즉시 냉동하여 신선도를 유지하지만 해동 방법에 따라 맛과 신선도가 다를 수 있습니다. 해동의 경우 스토리가 무표정이라 생물로 오인될 수 있다. 따라서 구매하기 전에 라벨을 확인하십시오. 고등어라고도 불리는 자반은 내장을 제거한 후 소금에 절입니다. 소금의 삼투압 효과로 신선함을 유지하고 간을 할 필요가 없습니다.

고등어 구하다

고등어는 빨리 상하기 때문에 깨끗이 씻어 보관해야 합니다. 머리와 꼬리 내장을 분리하여 흐르는 물에 씻어 면보로 물기를 제거한다. 식초물(물 1:식초 1)을 뿌려 고등어를 적시면 고등어 살이 탱탱해진다고 한다. 위에 소금을 살짝 뿌리면 수분이 빠져나와 고기가 더 단단해지고 풍미가 좋아집니다. 요리 목적에 따라 소금의 양을 조절해주세요. 습기를 방지하기 위해 안에 싸서 지퍼백에 넣어 얼리셔도 됩니다.

냉동 고등어 해동 방법

고등어를 해동하면 맛이 완전히 바뀝니다. 고등어를 미지근한 물에 담가 청주나 소주, 식초, 소금을 각각 한 스푼씩 넣어 불립니다. 20분 후 키친타올로 물기를 제거하고 익혀주세요.

쌀뜨물은 고등어 살을 부드럽게 하고 으깨는 것을 방지하며 냄새와 이물질을 흡수한다. 또한 식초는 고등어 비린내의 주범인 ‘아민’ 성분을 중화시키고, 소금은 고등어를 단단하게 만들어 해동 시간을 줄여준다. 또한 막걸리를 넣으면 비린내를 내는 알코올 성분이 요리 중에 흩어지기 때문에 비린내 제거에도 도움이 된다.

고등어 손질(비린내 제거)

고등어에서 지느러미를 제거하고 펼쳐 놓습니다. 안쪽의 검은 피부를 제거한 후 뒷면의 얇은 필름을 벗겨냅니다. 고등어 껍질을 제거하는 이유는 생선의 근육 세포에 ‘트리메틸아민옥사이드’라는 물질이 함유돼 있는데 이 물질이 ‘트리메틸아민’이라는 화합물로 바뀌어 생선이 죽었을 때 비린내를 유발하기 때문이다. 이 성분이 냄새의 주범인데, 껍질에 흡수되어 비린내가 조금 더 나는 경우도 있다고 한다.

장갑을 착용한 후 소금을 뿌리거나 행주로 잡아 미끄러지지 않고 편리하게 제거할 수 있습니다. 뒷면의 얇은 껍질을 벗겨내면 굽는 동안 냄새가 올라오는 것을 방지하고 비린내도 제거해 줍니다. 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거하고 기후에 따라 자르고 양념한다.